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Las heces humanas no suelen permanecer mucho tiempo, y menos aún durante miles de años. Pero hay excepciones a esta regla general en algunos lugares del mundo, como las minas de sal prehistóricas de Hallstatt-Dachstein/Salzkammergut, zona austriaca declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Ahora, los investigadores que han estudiado las antiguas muestras fecales (o paleofeces) de estas minas han descubierto una prueba sorprendente: la presencia de dos especies de hongos utilizadas en la producción de queso azul y cerveza. Los resultados aparecen en la revista Current Biology el 13 de octubre.
"El análisis de todo el genoma indica que ambos hongos participaban en la fermentación de alimentos y proporcionan la primera evidencia molecular del consumo de queso azul y cerveza durante la Edad de Hierro en Europa", afirma Frank Maixner, del Instituto de Investigación Eurac para el Estudio de las Momias en Bolzano (Italia).
"Estos resultados arrojan una nueva y sustancial luz sobre la vida de los mineros de sal prehistóricos de Hallstatt y permiten comprender las antiguas prácticas culinarias en general a un nivel totalmente nuevo", añade Kerstin Kowarik, del Museo de Historia Natural de Viena.
"Cada vez está más claro que no solo las prácticas culinarias prehistóricas eran sofisticadas, sino que también los alimentos procesados complejos, así como la técnica de la fermentación, han tenido un papel destacado en nuestra historia alimentaria temprana".
Estudios anteriores ya habían demostrado el potencial de los estudios de las paleofeces prehistóricas de las minas de sal para ofrecer importantes conocimientos sobre la dieta y la salud de los primeros seres humanos. En el nuevo estudio, Maixner, Kowarik y sus colegas añadieron análisis microscópicos, metagenómicos y proteómicos en profundidad para explorar los microbios, el ADN y las proteínas presentes en esas muestras de caca.
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| Esta imagen muestra excrementos humanos de 2.600 años de antigüedad procedentes de las minas de sal de Hallstatt en los que son claramente visibles las judías, el mijo y la cebada. Crédito: Anwora/NHMW |
Su estudio dietético identificó el salvado y las glumas de diferentes cereales como uno de los fragmentos vegetales más frecuentes. Informan de que esta dieta altamente fibrosa y rica en carbohidratos se complementaba con proteínas procedentes de habas y, ocasionalmente, con frutas, frutos secos o productos alimenticios de origen animal.
Cuando los investigadores ampliaron su estudio microbiano para incluir los hongos, fue cuando obtuvieron su mayor sorpresa: una abundancia en una de sus muestras de la Edad de Hierro de ADN de Penicillium roqueforti y Saccharomyces cerevisiae.
"Los mineros de Hallstatt parecen haber aplicado intencionadamente tecnologías de fermentación de alimentos con microorganismos que aún hoy se utilizan en la industria alimentaria", afirma Maixner.
Los hallazgos ofrecen la primera evidencia de que la gente ya producía queso azul en la Europa de la Edad de Hierro hace casi 2.700 años, añade.
Fuentes, créditos y referencias:
Current Biology, Maixner et al.: "Paleofeces analyses indicate blue cheese and beer consumption by Iron Age Hallstatt salt miners and a non-Westernized gut microbiome structure in Europe until the Baroque period" DOI: 10.1016/j.cub.2021.09.031
Imagen: Muestras de paleofeces de las minas de sal de Hallstatt analizadas en este estudio. Crédito: Eurac Research/Frank Maixner