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Los consumidores de
café reconocen intuitivamente el placer de tragar una infusión suave y rica frente
a una aguada. Aparte de la nata o el azúcar añadidos, el propio café
contribuye a esta sensación -denominada cuerpo o sensación en la boca-, pero
los compuestos específicos no están bien definidos. Ahora, los investigadores
informan de varios compuestos del café que contribuyen a la sensación de que
la bebida recubre el interior de la boca, así como a las sensaciones de
astringencia y tiza. Los resultados podrían utilizarse para ajustar las
condiciones de elaboración y tueste de los cafés especiales.
Los
investigadores presentarán sus resultados hoy en la reunión de otoño de la
Sociedad Química Americana (ACS).
"Sabíamos que el café en sí mismo
puede influir en las sensaciones de textura, y tradicionalmente se pensaba que
se debía a los azúcares y a los lípidos", dice el doctor Christopher Simons,
uno de los investigadores coprincipales del proyecto. "Pero nuestro equipo ha
descubierto que esta sensación puede deberse en realidad a pequeñas moléculas,
lo cual es algo único". Dice que este conocimiento podría ayudar a los
productores y cultivadores a hacer el mejor café. También podría ayudar a los
aficionados a atribuir ciertas características de una taza de java a
compuestos específicos, al igual que hacen los entusiastas del vino.
Brianne
Linne, estudiante de posgrado que presenta el trabajo en la reunión, había
estudiado previamente la percepción táctil en la lengua cuando surgió la
oportunidad de estudiar el cuerpo del café. "De nuestra lectura de fondo,
encontramos que las definiciones del cuerpo del café son muy vagas y, a veces,
contradictorias, así que pensamos que sería un tema intrigante para estudiar",
dice. Linne trabaja con Simons y con el co-investigador principal, el doctor
Devin Peterson, en el proyecto de la Universidad Estatal de Ohio (OSU).
El
equipo se propuso aislar los compuestos responsables de la sensación en boca
del café estableciendo primero un panel de análisis descriptivo. Empezaron con
cuatro cafés diferentes a los que los evaluadores autorizados por la
Asociación de Cafés Especiales habían dado distintas calificaciones en cuanto
a cuerpo. A continuación, un panel separado de ocho catadores experimentados,
expertos en conciencia táctil, acordó un conjunto de referencias que
ilustraban las sensaciones que diferenciaban a cada taza.
"Para
definir mejor el término 'cuerpo', lo desglosamos en componentes que nos
permitieran buscar los compuestos que impulsan esas sensaciones concretas",
dice Simons. Para diferenciar los cafés se utilizaron cuatro subatributos
táctiles, a saber, la calcinación, el recubrimiento en boca, la astringencia y
el espesor. Separaron el café con más cuerpo en 12 fracciones mediante
cromatografía líquida y un panel de cinco catadores examinó cada fracción. Si
la mayoría calificaba fuertemente un subatributo en una fracción, se
purificaba aún más para señalar el compuesto exacto responsable.
Los
investigadores descubrieron que un grupo de pequeñas moléculas contribuye a la
sensación en boca del café. Peterson dice que aislaron compuestos de
melanoidina, formados por la reacción de Maillard durante el tueste, y por
primera vez los asociaron con la astringencia. Dos compuestos, el ácido 3- y
4-cafeilquínico, se corresponden con la sensación en boca. Inesperadamente, la
sensación disminuía al aumentar las concentraciones. Peterson afirma que,
aunque las respuestas biológicas son multifacéticas, no es habitual que un
atributo se perciba a niveles bajos, pero no a niveles altos. Por último,
aislaron un nuevo compuesto relacionado con la tiza que contiene un
aminoácido.
El equipo se interesa ahora por saber si existen
mecanorreceptores en la boca que detecten estas pequeñas moléculas. Según
Peterson, estos receptores podrían ser los responsables de la disminución de
la sensación de tiza en la boca que se produce al aumentar el ácido
cafeoilquínico. También quieren saber más sobre cómo las condiciones de
cultivo del grano de café y las temperaturas de tueste afectan a los
compuestos. Con este conocimiento, los cultivadores y productores podrían
manipular sus procesos para restar importancia o resaltar las pequeñas
moléculas en una taza de café según las preferencias de los consumidores.
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