¿Cortar cebollas sin llorar? La ciencia dice que es posible

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Este sencillo truco podría acabar con las lágrimas al cortar cebollas para siempre, según los científicos.

Cortar una cebolla es una de esas tareas de cocina que nadie disfruta del todo. Apenas el cuchillo toca las capas, los ojos empiezan a arder y las lágrimas aparecen sin remedio. Pero un nuevo estudio de la Universidad de Cornell podría cambiar esa historia para siempre: la clave está en cómo usamos el cuchillo.

Los científicos descubrieron que los cuchillos más afilados y los cortes más lentos reducen drásticamente la liberación del gas que provoca el llanto, conocido como propanetial S-óxido. Este compuesto se libera cuando rompemos las paredes celulares de la cebolla, y es el responsable de irritar los ojos.

Para llegar a esa conclusión, el equipo dirigido por la biomecánica Zixuan Wu utilizó una mini guillotina, una cámara de alta resolución y sensores que registraron cada gota microscópica que salía despedida. El resultado fue claro: las cebollas cortadas con cuchillos desafilados liberan muchas más partículas y a velocidades mucho mayores.

“La velocidad del rocío que sale de la cebolla es incluso mayor que la del propio filo del cuchillo”, explicó el físico Sunghwan Jung, coautor del estudio publicado en PNAS. En algunos casos, esas diminutas gotas alcanzaron velocidades de hasta 40 metros por segundo, es decir, unos 144 kilómetros por hora.

Liberación de gotas de los cortes de cebolla. Crédito: arXiv (2025). DOI: 10.48550/arxiv.2505.06016

Cada capa de la cebolla actúa como una cámara sellada. Al cortarla, se producen dos efectos: una explosión instantánea de niebla química y una filtración más lenta de líquidos. Cuando el cuchillo está sin filo, se requiere más fuerza para romper las capas, lo que acumula presión en los jugos internos. Esa presión extra impulsa las gotas aún más lejos, aumentando el escozor en los ojos y el riesgo de contaminación.

El equipo también desmontó un mito popular: enfriar las cebollas antes de cortarlas no ayuda. De hecho, los resultados mostraron que la temperatura inicial no reduce el gas liberado; en algunos casos, incluso lo intensifica.

Las observaciones se ajustaron a modelos teóricos que describen con precisión las fuerzas de fractura del tejido vegetal. Con estos datos, los científicos concluyeron que la técnica de corte influye tanto en el confort como en la seguridad alimentaria.

¿Por qué también importa para la salud? Porque si una cebolla contiene patógenos —como las bacterias que causaron el brote de E. coli en una cadena de comida rápida en Estados Unidos—, los cortes bruscos con cuchillos desafilados pueden encapsular esos microorganismos en las gotas microscópicas que se dispersan en el aire.

“Si hay bacterias en la capa superior de la cebolla, al cortarla pueden quedar atrapadas en las gotas y propagarse fácilmente”, advirtió Jung. Por eso, además de reducir las lágrimas, usar un cuchillo bien afilado y cortar con calma también ayuda a mantener una cocina más segura y limpia.

Después de miles de años llorando sobre una tabla de picar —incluso Shakespeare mencionó “las lágrimas que viven en una cebolla”—, la ciencia parece haber encontrado una solución práctica: precisión, paciencia y filo. Nada de trucos con agua o refrigeradores, solo un buen cuchillo y movimientos controlados.

Fuentes, créditos y referencias:

Wu, Z., Hooshanginejad, A., Wang, W., Hui, C.-Y., & Jung, S. (2025). Droplet outbursts from onion cutting. Proceedings of the National Academy of Sciences, 122(42). doi.org/10.1073/pnas.2512779122