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| La Amaropostia Stiptica no es tóxica, pero no querrá probarla. martinbishop vía iNaturalist. |
En el vasto y todavía misterioso universo de los sabores, lo amargo ocupa un lugar especial. Evolutivamente, está ahí para advertirnos: "¡Cuidado, esto podría ser tóxico!". Pero como suele pasar en la ciencia, la realidad es mucho más compleja y fascinante. Y esta vez, la sorpresa viene desde el reino de los hongos.
Un equipo de investigadores alemanes del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios (Freising) y del Instituto Leibniz de Bioquímica de Plantas (Halle) ha identificado una de las sustancias más amargas conocidas por la ciencia hasta la fecha. El hallazgo, publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, proviene del hongo Amaropostia stiptica, también conocido como “Bitter Bracket” por su sabor intensamente desagradable.
Los científicos lograron aislar tres nuevos compuestos amargos presentes en este hongo. Uno de ellos, denominado oligoporin D, demostró una potencia extraordinaria al activar el receptor del gusto amargo humano TAS2R46 a concentraciones bajísimas: apenas 63 microgramos por litro. Para ponerlo en perspectiva: sería como disolver un solo gramo de esta sustancia en ¡más de 100 bañeras llenas de agua!
“Es, potencialmente, una de las sustancias naturales más amargas que conocemos”, explicó Maik Behrens, líder del grupo de investigación. Lo más interesante es que el Amaropostia stiptica no es tóxico, a pesar de su sabor tan agresivo, lo que refuerza la idea de que el gusto amargo no siempre indica peligro.
Aunque solemos asociar los receptores del gusto a la lengua, estudios recientes demuestran que estos sensores también se encuentran en órganos como el estómago, los intestinos, los pulmones y hasta en células sanguíneas. ¿Qué función cumplen allí? Es una gran incógnita que la ciencia está comenzando a explorar.
El equipo espera que recopilaciones sistemáticas de datos sobre compuestos amargos y sus receptores permitan resolver estos enigmas y desarrollar modelos predictivos más precisos mediante enfoques de biología de sistemas.
El hallazgo no solo amplía nuestro conocimiento sobre la química del gusto, sino que podría abrir puertas a aplicaciones innovadoras en la industria alimentaria y médica. Por ejemplo, se podrían diseñar alimentos más agradables que, al mismo tiempo, ayuden a regular el apetito o mejorar la digestión gracias a la activación específica de receptores del gusto amargo en distintas partes del cuerpo.
Como ves, lo que empieza como un simple sabor desagradable puede convertirse en una herramienta valiosa para mejorar nuestra relación con los alimentos y la salud en general.
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