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| Científicos descifran el secreto de la espuma perfecta de la cerveza. Y la respuesta lo cambia todo. Crédito: lavidaes.org/IA |
La espuma de la cerveza siempre ha sido un pequeño enigma para muchos: a veces se mantiene firme y cremosa, y otras desaparece en segundos, como si nunca hubiera existido. Este detalle, que para algunos es simple estética, para los científicos es una ventana fascinante a la física de los líquidos. Y después de siete años de trabajo minucioso, un equipo de ETH Zúrich logró entender por qué algunas cervezas conservan su espuma mejor que otras.
El grupo, dirigido por el profesor Jan Vermant, se metió de lleno en la pregunta que los cerveceros suelen resolver con la experiencia: ¿qué controla realmente la estabilidad de la espuma? Un maestro cervecero belga les dio una pista clave: “Observamos la espuma para saber si todo va bien”. Aquella respuesta tan simple los llevó a una investigación profunda que hoy cambia lo que creíamos saber.
Tras analizar diferentes tipos de cervezas belgas, descubrieron un patrón inesperado. Las cervezas “Tripel” generan una espuma especialmente resistente, seguidas por las “Dubbel”. Las más débiles fueron las “Singel”, cuya fermentación es más ligera. Incluso compararon lagers suizas, algunas con un rendimiento sorprendentemente cercano al de las ales belgas, aunque basadas en mecanismos físicos distintos.
Hasta ahora, se pensaba que la clave estaba en las proteínas del malteado, que forman una película alrededor de las burbujas y controlan su viscosidad. Viscosidad significa qué tan “espeso” o “fluido” es un material. Sin embargo, el estudio mostró que no es tan simple: cada estilo de cerveza utiliza un mecanismo distinto para mantener la espuma.
En las lagers, el papel de las proteínas es más directo: mientras más rígida la película que rodea la burbuja, más tiempo dura la espuma. Aquí entra otro concepto importante: la viscoelasticidad, que describe materiales que pueden comportarse tanto como líquidos como sólidos. Cuando esta propiedad es fuerte, las burbujas sobreviven más tiempo.
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| La imagen muestra una película muy fina de cerveza entre dos burbujas. Los diferentes colores corresponden a diferentes espesores de película, similar a un mapa topográfico con curvas de nivel. Crédito: Manolis Chatzigiannakis / ETH Zurich |
Pero las “Tripel” hacen trampa de otra forma: su espuma no depende tanto de esa elasticidad, sino de algo conocido como tensiones de Marangoni. Este término describe fuerzas que aparecen por diferencias en la tensión superficial. Para entenderlo, basta un ejemplo: si espolvoreas té triturado en agua y luego añades una gota de jabón, verás que las hojas se mueven rápidamente hacia los bordes. Ese movimiento es precisamente lo que mantiene vivas las burbujas en este tipo de cervezas.
Las “Singel”, en cambio, muestran una estructura más básica. Allí, las proteínas actúan como pequeñas partículas distribuidas en la superficie, formando algo parecido a una suspensión bidimensional: una mezcla donde sólidos diminutos flotan de manera uniforme en un líquido.
En las “Dubbel”, las proteínas se enlazan entre sí formando una especie de malla flexible que fortalece todavía más las burbujas. Y en las “Tripel”, el comportamiento se acerca al de los surfactantes, moléculas que se usan para estabilizar espumas en productos cotidianos como detergentes o cremas.
Aunque aún faltan piezas por conocer, todo apunta a que una proteína llamada LTP1 (proteína de transferencia de lípidos 1) es determinante para que la espuma se mantenga firme. El equipo confirmó su importancia al estudiar su forma y su cantidad en las cervezas analizadas.
Los científicos trabajaron incluso con una de las cerveceras más grandes del mundo, interesada en mejorar la estabilidad de sus espumas. El mensaje de Vermant tras los resultados es claro: no existe una fórmula mágica. Ajustar un solo factor puede empeorar otros; por ejemplo, añadir surfactantes para aumentar la viscosidad puede arruinar las tensiones de Marangoni. La clave está en ajustar un mecanismo a la vez, tal como la naturaleza hace durante la fermentación.
Y aunque suene curioso, este avance no solo beneficia a cerveceros. La espuma también puede ser un problema en lubricantes para vehículos eléctricos, donde genera riesgos si se forma en exceso. Por eso, ahora colaboran con empresas como Shell para aprender a controlar —o eliminar— espumas en aplicaciones industriales.
También buscan desarrollar surfactantes sostenibles libres de compuestos fluorados o siliconados, y trabajan en espumas que sirvan como soporte para sistemas bacterianos. Incluso investigan cómo estabilizar la espuma de la leche con proteínas, en colaboración con expertos en alimentos.
Todo apunta a algo sencillo pero poderoso: lo que aprendimos del comportamiento de una buena cerveza puede ayudar a resolver problemas muy distintos, desde ingeniería hasta alimentación. A veces, la ciencia avanza observando lo que parece más cotidiano.
Fuentes, créditos y referencias:
The Hidden Subtlety of Beer Foam Stability: A Blueprint for Advanced Foam Formulations, Physics of Fluids (2025). DOI: 10.1063/5.0274943
