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El cacio e pepe es un plato de pasta emblemático, pero frustrantemente difícil de preparar. Un grupo de científicos italianos ha estudiado qué es lo que hace que se deshaga para entender mejor cómo hacerlo de forma más fiable. Crédito: Simone Frau |
El cacio e pepe es uno de esos platos italianos que engañan. Con solo tres ingredientes—pasta, queso pecorino romano y pimienta negra—parece sencillo, pero cualquiera que haya intentado prepararlo sabe que puede convertirse fácilmente en un desastre culinario. El queso se agruma, el agua de cocción no coopera, y el resultado es más una lucha que una comida.
Frustrados por esta experiencia común, un grupo de físicos europeos decidió aplicar el método científico a este dilema gastronómico. El estudio, publicado en la revista Physics of Fluids, fue realizado por investigadores de la Universidad de Barcelona, el Instituto Max Planck de Sistemas Complejos, la Universidad de Padua y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria. El objetivo: entender por qué el cacio e pepe a menudo fracasa, y encontrar una receta infalible.
Según el equipo, el problema tiene que ver con las propiedades físico-químicas del queso. El pecorino romano, rico en proteínas, tiende a formar grumos cuando se expone a temperaturas altas sin un medio estabilizante. La clave, descubrieron, está en el almidón: una sustancia que actúa como emulsionante entre el agua y las grasas del queso.
Los científicos identificaron que una proporción precisa de almidón (entre el 2 y el 3% en relación al queso) permite lograr una salsa uniforme y cremosa. Pero aquí viene el giro interesante: el agua de cocción de la pasta, aunque rica en almidón, es demasiado variable. Por eso, los autores recomiendan usar almidón en polvo (como de patata o maíz) para asegurar la cantidad exacta.
El otro villano es la temperatura. Calentar demasiado rápido la mezcla hace que las proteínas del queso se desnaturalicen y se agrupen. Para evitar esto, los investigadores proponen enfriar ligeramente el agua con almidón antes de mezclarla con el queso, y luego calentar lentamente la salsa resultante hasta alcanzar la temperatura de servicio.
"Lo que sugerimos es una cantidad precisa de almidón en proporción al queso, y controlar cuidadosamente el calor", explicó Ivan Di Terlizzi, uno de los autores del estudio. "Solo así se puede evitar arruinar un buen pecorino."
La receta científica del cacio e pepe perfecto
- Preparar una mezcla de agua con almidón en polvo (por ejemplo, 2-3 g de almidón por cada 100 g de queso).
- Enfriar ligeramente esta mezcla para evitar una reacción térmica brusca.
- Incorporar el pecorino romano rallado, mezclando hasta obtener una salsa homogénea.
- Calentar lentamente hasta alcanzar la temperatura adecuada.
- Añadir pimienta negra y la pasta cocida, y servir de inmediato.
Este enfoque científico no solo salva cenas, sino que también abre la puerta a nuevas investigaciones. El equipo ya está considerando estudiar variantes como la pasta alla gricia, que incluye guanciale (papada de cerdo curada), una versión que, curiosamente, resulta más fácil de preparar. ¿La razón? Todavía es un misterio... pero uno delicioso.
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